Grains de café

Guide d'achat Grains de café

Le café n’est pas le même que le café, et ceux qui ne veulent pas laisser au hasard le goût de leur boisson préférée devraient regarder de plus près le grain de café. Une connaissance élémentaire du café permet de distinguer le bon café de l’inférieur avant l’étagère et de découvrir des plaisirs aromatiques inédits. Ce guide des grains de café explique l’influence de l’origine et de la variété du grain de café sur le produit final dans la tasse et comment la torréfaction de l’arôme du café est affectée par la torréfaction des grains.

Grains de café : les meilleurs de 2019

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Date de mise à jour de la sélection : 15-02-2019

Cultures et particularités des grains de café

Plus de 40 variétés de fèves brunes foncées, qui sont en fait les graines de la cerise du café, sont cultivées sur des plantations de café dans le monde entier. La plupart des caféiculteurs se limitent cependant à la culture des variétés Arabica et Robusta. Avec une part de 70 pour cent du commerce mondial, les grains de café Arabica sont les grains de café les plus populaires dans les tasses à café françaises. Ses principales zones de production sont les hautes terres d’Amérique centrale, du Kenya et de Colombie. Plus la superficie cultivée est élevée, plus les grains de café sont bons – c’est la règle simple. À des altitudes de 1 300 à 2 000 mètres, les fèves Arabica ont une longue maturation et peuvent développer leur goût fin et leur acidité. L’ajout de « café des hautes terres » est donc un critère de qualité supplémentaire lors de l’achat de grains de café, et le deuxième café le plus fréquemment cultivé est le Robusta. Il est particulièrement productif, résistant aux ravageurs et pousse à des hauteurs de 300 mètres et plus. Le goût des fèves Robusta n’est pas aussi fin que celui des fèves Arabica et se décrit mieux comme terreux. De plus, sa teneur en caféine est environ deux fois plus élevée que celle des grains de café Arabica. Les personnes qui sont sensibles à la caféine devraient en tenir compte lorsqu’elles achètent des grains de café. Sa culture étant moins complexe et son goût moins délicat, il est souvent considéré comme le second choix. Dans une composition à base de grains d’arabica, la variété Robusta offre une agréable couche de crème sur le café ou l’espresso. Outre ces deux variétés de café, Excelsa et Liberica sont cultivées dans certains pays, mais leur part du marché mondial est négligeable.

Le processus de torréfaction

La torréfaction aide le grain de café à développer ses arômes variés de chocolat ou de noix, par exemple, et a une influence majeure sur la tolérance digestive ultérieure du café. Le type de torréfaction joue un rôle important. Les grains de café à bas prix du supermarché sont souvent torréfiés à l’air chaud pour des raisons de coût et de temps. Les grains sont exposés à des températures de 600 à 800 degrés Celsius pendant quelques minutes. Le résultat est souvent une torréfaction inégale. Les fèves sont trop fortement torréfiées à l’extérieur, alors que l’intérieur est encore « cru ». En raison du temps de torréfaction court, les acides de fruits (acides chlorogéniques) contenus dans les fèves ne peuvent pas se dégrader complètement. Pour le café aromatique et digestible, il est recommandé d’utiliser des grains de café torréfié au tambour pour le café aromatique et digestible. Les grains de café sont chauffés dans un tambour pendant 20 minutes à des températures d’environ 200 degrés Celsius, puis refroidis pour arrêter le processus de torréfaction. Torréfié selon ce principe plus complexe, les grains de café sont Buna Dimaa 100% Arabica et Sierra Nevada 100% Arabica de Coffee Circle.

Mélange de café ou café d’origine unique

Si vous recherchez des grains de café pour la machine à tamis ou les machines à café entièrement automatiques, vous avez le choix entre des cafés 100% Arabica, 100% Robusta, des mélanges de café et des cafés dits d’origine unique. Les connaisseurs de l’espresso en particulier aiment utiliser un mélange équilibré de fèves Arabica et Robusta, comme le mélange de barres LaSelva composé à 70% d’Arabica et à 30% de Robusta. Les mélanges combinent les avantages des deux mondes du café et offrent aux connaisseurs une grande variété de saveurs, et de nombreux cafés annoncés comme 100 % Arabica ou 100 % Robusta sont aussi, à proprement parler, des mélanges. Il s’agit souvent de haricots provenant de différents pays d’origine. Cependant, parce que la région de culture donne des saveurs différentes aux grains en raison de son climat et de la composition unique du sol, les cafés d’origine unique sont très populaires. Ici, le café est exclusivement composé de grains provenant d’une zone de culture. Par exemple, le café Yirgacheffe 100 % Arabica de Coffee Circle. Ce produit est un café de forêt fabriqué à partir de Yirgacheffe, une région du sud de l’Ethiopie connue des connaisseurs pour ses cafés particulièrement aromatiques.

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